”Det var ett helvete” – vittnesmålen från köket i världens bästa krog

Tidigare anställda på stjärnkrogen Noma i Köpenhamn har börjat prata – och fram träder bilden att en av världens genom tiderna bästa restauranger drevs med fysiskt och psykiskt våld från grundaren René Redzepi.

– Att gå till jobbet kändes som att gå i krig. Man var tvungen att tvinga sig själv att vara stark, att inte visa någon rädsla, säger Alessia som i dag arbetar som kock i London, till The New York Times.

Tidningen har pratat med 35 personer som arbetat på restaurangen mellan 2009 och 2017 och som beskriver hur Redzepi slog dem i ansiktet, slängde dem mot väggar, hotade och förnedrade sina anställda.

Ett vittnesmål beskriver hur hela kökspersonalen tvingades ut i kylan utanför restaurangen mitt under en middag för att se på när en souschef blev slagen och hånad av chefen. Ingen fick gå in förrän kocken sagt att han tycker om att ge dj:er oralsex.

En annan kock minns hur han 2011 råkat lämna ett pincettmärke på ett blomblad som han placerade på en tallrik. Redzepi ska då ha tryckt in honom mot en vägg och slagit honom två gånger i magen.

En kock berättar hur personalen verkade betrakta våldet som normalt. Hon hade sparat pengar i ett år för att kunna jobba på Noma 2013. Väl där arbetade hon så hårt att hon inte hann äta och tappade 18 kilo i vikt. När hon en kväll skulle sänka musiken i matsalen såg Redzepi henne med telefonen. Han slog henne så hårt i revbenen att hon föll och skar sig i höften mot en metalldisk.

En annan som arbetade på restaurangen 2012 säger att Redzepi straffade alla i köket om någon gjorde ett misstag.

– Han gick bara längs med raden och slog oss i bröstet. Även praktikanterna som hade varit på övervåningen och plockat fläder.

Flera anställda vittnar också om hur Redzepi hotade att få dem svartlistade eller att få deras familjer utvisade, skriver The New York Times.

Att ha arbetat på Noma ansågs vara en av de mest prestigefyllda meriterna i restaurangvärlden – något som gjorde att många ändå accepterade arbetsvillkoren. Mängder av människor drömde om att jobba där och de som gjorde det berättar att de också lärde sig mycket och att det öppnade dörrar för dem senare.

Men det kostade.

Tre gånger om året tog restaurangen in en ny grupp av 30 till 40 praktikanter som skulle få chansen att jobba tre månader utan lön. Tusentals ansökte och åkte till Köpenhamn – ofta för att gråtande lämna restaurangen mitt under ett skift och aldrig komma tillbaka.

Praktikanter vittnar också om hur René Redzepis ledarstil smittade av sig på de övriga kockarna.

– René uppfostrade en generation av mobbare, och de mobbade oss, säger Mehmet Cekirge som jobbade som praktikant 2018 och som också berättar att han blev hånad för att han kom från Turkiet.

Noma öppnade 2003 och blev snart en av världens 50 bästa restauranger. Mellan 2010 och 2014 utsågs den till världens bästa restaurang fyra gånger. Redzepis matlagning lade grunden för det som kom att kallas ”Det nya nordiska köket”. Med egenodlade råvaror och fermenteringsprocesser blev det också en föregångare för vegetarisk fine dining.

René Redzepi utnämndes till Riddare av Dannebrogorden av Danmarks drottning och hyllades av El Bulli-chefen Ferran Adrià som en av de mest inflytelserika kockarna i världen. Redzepi är en person som åstadkommit ”något historiskt”, skrev Adrià i Time Magazine 2012.

”Han har placerat Köpenhamn och Norden på den globala gastronomiska kartan.”

På toppen av sin karriär erkände han i en essä att han varit en mobbare under en stor del av sin karriär:

”Jag har skrikit och knuffat folk. Jag har varit en fruktansvärd chef”, skrev han och hävdade att han börjat försöka förändra kulturen på Noma. Han uppmanade också resten av branschen att göra detsamma.

Ändå dyker det nu upp vittnesmål om våld och kränkningar från tidigare anställda efter det.

2022 uppmärksammade Financial Times de tuffa arbetsvillkoren på Noma, och den i stort sett obetalda arbetskraften. En kock berättade då för tidningen att han upplevde det som att han blivit ”kidnappad från livet” för att han jobbade så mycket.

Redan då vittnade anställda om ett utmattande arbete under långa arbetsdagar. En anställd berättar hur praktikanter fick plocka ankor utomhus i iskallt regn.

– De var täckta av fjädrar, och de bara skakade, deras händer såg ut som klor, sa hon till tidningen och tillägger att hon råkade veta att det fanns plats i ett av köken där de hade kunnat göra arbetet.

Då skrev tidningen att det skulle vara orättvist att bara peka på Noma, eftersom det var ett utbrett problem i hela branschen. Men för Noma blev det ändå en vändpunkt.

Restaurangen började att betala sina praktikanter, men bara tre månader senare gick René Redzepi ut med beskedet att han stänger restaurangen. Det blev för dyrt. I stället tänker han ägna sig helhjärtat åt sina testkök och skapa globala popup-restauranger.

– Vi måste ompröva hela branschen. Det här är helt enkelt för hårt och vi måste jobba på ett annat sätt, sa stjärnkocken till The New York Times i januari 2023.

Veckorna före popup-restaurangen i Los Angeles skulle öppna den 11 mars kommer kritiken upp till ytan igen. Jason Ignacio White som tidigare varit chef för Nomas fermenteringslabb börjar lägga upp anklagelser från tidigare medarbetare på Instagram.

Redzepi som menat att han bett om ursäkt och att det hör till det förflutna får nu återigen skarp kritik. Två sponsorer, American Express och Blackbird, drar sig ur popup-middagarna i Los Angeles.

Inför öppningen av restaurangen dök demonstranter ledda av Jason Ignacio White upp med plakat utanför. Dagen efter meddelar René Redzepi att han lämnar som chef för Noma.

”Jag har arbetat för att bli en bättre ledare och Noma har tagit stora steg för att förändra kulturen i många år. Jag förstår att dessa förändringar inte reparerar det förflutna. En ursäkt är inte nog, jag tar ansvar för mina handlingar”, skriver han på Instagram.

Det framgår också att personalen på Noma ska fortsätta driva restaurangen under det 16 veckor långa residenset i Kalifornien.